Sempre più raro e prelibato, appartiene alla specie Thunnus Thynnus e vive nel Mar Mediterraneo.
E’ caratterizzato da una carne di colore rosa intenso, da una buona consistenza e da un gusto saporito.
Dopo essere stato pescato, viene lavorato dal fresco nel nostro stabilimento , dove si esegue tutto il ciclo di lavorazione, dalla selezione dei pezzi alla pulitura, dalla cottura "bollitura", sino al confezionamento, nel pieno rispetto dell'antica tradizione artigianale.
come il maiale
Del tonno si utilizza tutto. La sacca ovarica viene salata, a volte trattata con iniezioni di salamoia, pressata, massaggiata e disidratata per un po’ al sole e al vento e, dopo una stagionatura all’ombra in locali ben areati, diventa bottarga. Il seme maschile viene essiccato con sale e pepe nero,e messo in busta sottovuoto. Le interiora diventano trippa. Lo stomaco viene salato e consumato nelle zuppe. Il filetto essiccato diventa mosciame o bresaola, e si affetta come un prosciutto. Il cuore essiccato, dal gusto forte, è una prelibatezza per intenditori. Poi ci sono la ventresca, ricca di grasso e squisita consumata cruda o al forno; il tarantello, ovvero la carne tra filetto e ventresca, meno grassa e per noi più gradevole; la buzzonaglia o busonaglia, un muscolo particolare, molto scuro e sanguigno e per questo meno pregiato; inoltre, la carne ricavata spolpando la colonna vertebrale, la coda e la testa viene speziata e trasformata in salame.
Valori nutrizionali medie per 100 g. di prodotto:
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valore energetico
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KJ 1050
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Valore energetico
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Kcal 252
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Sostanze grassi totali
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16,2
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Grassi saturi
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2,7
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Carboidrati totali
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0
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Zuccheri
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0
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Proteine
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26,5
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Fibra
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0
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sale
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1,2
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